這才是純正的鳳梨酥,果然不是一般的好吃!

鳳梨酥的外皮酥到掉渣,內餡兒軟糯又柔韌,一吃就會停不下來。在店裡買的鳳梨酥除了菠蘿,還會添加一些別的食材,最常見的就是冬瓜,還有各種花樣餡料,但還是有很多人覺得不好吃,不如自己製作的鳳梨酥越吃越上癮,這是因為果肉用的全部是鳳梨,餡兒很細膩,酥皮也很香,咬一口甜而不膩,酸甜可口味蕾超滿足。


鳳梨酥


by豆果·daneslinda

食材


鳳梨(去皮果肉)900g

水怡(玉米糖漿)130g

鹽1g | 低粉140g

雞蛋50g | 細砂糖30g

中粉10g | 奶粉70g

老冰糖140g | 黃油140g


步驟


1.先做鳳梨餡兒:鳳梨肉切小塊,這裡拿料理棒打的,也可以用原汁機或者榨汁機,但是不要全部打碎,留一些些小顆粒,成品口感會比較豐富

2.用紗布擠出鳳梨汁,分離果肉和果汁。

3.果肉裡加1/4至1/3的果汁,倒入不粘鍋(一定是不粘鍋!其它鍋會粘到你懷疑人生!)

4.加入冰糖,中小火加熱熬化冰糖

5.再加入水怡,繼續攪拌,一來有利於水分蒸發,二來不糊鍋

6.果蓉會慢慢變的透明,顏色加深,別急中火慢慢熬、攪拌,熬到這樣水分全部蒸發,果蓉可以成團,這裡大約400g多點

7.取出,略平攤在盤子裡降溫,冷卻後冰箱冷藏5小時以上。

8.再來開始做酥皮:黃油室溫軟化切小塊後,打發成如圖"羽毛狀",加細砂糖和鹽

9.再次打發,成如圖的白色膨大的狀態

10.分次加入雞蛋液,一般分3次左右,最多不超過4次。加一次雞蛋液後,要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次,防止水油分離

11.打好的黃油,篩入所有粉類

12.用硅膠刮刀翻拌,用手輔助成團。成團就可以了,不要過多翻拌,防止麵糰起筋。麵糰冰箱冷藏1個小時

13.這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來,分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘,我習慣用手,因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個

14.冷藏好的酥皮麵糰,分割成18g一個

15.酥皮劑子在手心按成碗裝

16.加入一個鳳梨餡兒球,像包湯圓一樣慢慢收口,當然只要能收起來怎樣都可以

17.揉成一個小橢圓形,這裡用的模具是5cm×4cm的長方形

18.所有鳳梨酥的生胚揉好後,放入抹過油的模具,按壓填塞,全部塞滿(包括邊角),這樣成品比較好看

19.放入預熱好的烤箱,145℃烤30分鐘,注意上色,還有如果發現有開裂的跡象,調低溫度。自家烤箱自己調整哦

20.出爐冷卻後脫模,開吃吧!

小貼士

關於糖量: 其實和鳳梨原本的口感有關。

如果鳳梨原本比較甜,可以適當略微減少10g左右餡料裡的冰糖和水怡,但是不建議大幅度減少,畢竟吃的時候還有酥皮一起,不會特別甜的。

參考來源

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